手前味噌の味噌作り

去年は２人ともいたのに作らなかった「手前味噌」です。「残りが心細くなってきた。」ということで、手前味噌を仕込むことにしました。糀は先日頼んで作ってもらった、今津町の中川こうじ店の糀。大豆は新旭産。塩は「杣の道」で仕入れた伯方島産。昨日から一晩水に漬けておいた大豆、大きく膨らんで、「これじゃ、鍋３ついるのでは・・・。」朝から大きな鍋２つと小さな鍋で茹で始めます。いったん沸騰させた後はストーブの上と火鉢の上でコトコトゆっくり煮ます。豆が柔らかくなったら味噌作りの作業開始。まずは塩と糀を混ぜて準備をしておく。茹で上がった豆の茹で汁を切り、漬物用の袋に放り込み、その後はひたすら熱いので軍手をはいた手で揉んだり叩いたり、根気よく潰します。次は潰れたお豆を置いておいた塩糀に混ぜ、よく混ざったらテニスボール大の豆球を作りながら空気を抜くために手でパンパン・・漬け込む樽に向けて勢い良く投げつけてもう一度空気抜き。最後に塩のフタ。これは百里庵直伝のやり方です。後はフタをして半年新米ができる頃まで押入れの中で寝かせます。
昨日からの雪、もう今一つ勢いがありません。とはいえ、５０ｃｍを超える積雪。この時期は寒いので雑菌が少なく、僕らのような素人でも失敗なく味噌作りができる、と教えてもらい、作り始めて４回目。１昨年は黒豆大豆を使いましたが、今年は黒豆は不作、高かったので、普通の大豆です。２種類の味が楽しめるので、まあいいか。
夕食を一緒にしよう、と小長谷さんからメールが来ていました。それなら、美味しい地鶏のひね肉を、と堅田の川中かしわ店まで買物に出ます。昨日は付いてこなかったゴン太、朝から気配を察してか、「今日は付いていく。」とソワソワ。虎屋でゴン太２号を満タンにして、「橅」さんでお茶して帰ります。これから宴会・・３連休の２日目も楽しく暮れそうです。


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