黒豆、手前味噌づくり |
やっと我が家の手前味噌作りができます。今年は黒豆で作ることに。朝から我が家にある大鍋・小鍋を総動員して、一晩漬けておいたお豆を煮ます。
黒豆を煮ると、灰汁が出ます。無農薬で作っているお豆は、灰汁の出がきつい、と誰かが言っていました。
煮え具合を点検、このつまみ食いは美味しい。
すり鉢や臼、潰す方法はいろいろありますが、我が家は、漬物袋に放り込み、軍手をはめてコットンコットン豆たたきです。綺麗にはつぶれませんが、そのツブツブが我が家風。
麹と塩を混ぜたパットに放り込み、かき混ぜます。
適当な柔らかさになるように、煮汁を加えたり・・混ざったら、ダンゴを作ります。
仕込む樽に思いっきりダンゴを投げつけていきます。
量があるのと、熱いので、何回かに分けて同じことの繰り返し。
最後に、平にならし、軽く塩を振り、ラップを被せます。
ここが、百里庵直伝。漬物袋に塩を入れ、それを重石と蓋にします。
容器の蓋を閉めて、後は出来上がる9月が来るのを待つだけ。天地返しなどはしません。塩で重石蓋をする、と話したら、今津町椋川の方では「糠と塩を混ぜて同じように重石にする。」と聞きました。みその上に直接混ぜた糠塩を重ね、熟成して出来上がった時には、上の糠塩は捨ててしまうそうです。
お昼頃、するすみさんから電話がありました。「昨日、味噌、仕込みました。黒豆も仕込もうか、と思っています。」味噌の環が少しづつ広がっていますか。
今年のお味噌も、手前味噌なので、絶対美味しいはずです。
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